Благодарность

Создание этой книги стало возможным благодаря подробным материалам, предоставленным Международным советом по орехам, головной офис которого находится в г. Реусе в Испании, и другими различными сельскохозяйственными организациями, работающими в сфере орехов. Выражаю особую благодарность Профессору диетологии Университета Пенсильвании Доктору философии Пенни Крис-Етертон, исследующей потребление в пищу орехов, собрание ее данных, рекомендаций и публикаций в области орехов оказались чрезвычайно полезными в написании данной книги.

Многие ученые, врачи и исследователи приняли участие в первоначальном опросе, который помог дополнить данную книгу мнением ведущих исследователей. Я выражаю благодарность Джеффри Б. Бламбергу, доктору философии, заместителю директора/старшему научному сотруднику, заведующему лабораторией исследования антиоксидантов; Т. Колину Катпбеллу, доктору философии, профессору диетологической биохимии и директору Китайско-оксфордско-корнелловского проекта по вопросам питания и здоровья в Университете Корнелла, Итака, Нью Йорк; Джону У.Фаркару, доктору медицины, профессору медицины медицинской школы Стэнфордского университета, директору Центра здоровья при Стэнфордском университете и основателю Центра исследований в сфере профилактики болезней; Гари Э.Фрейзеру, доктору медицины, доктору философии, профессору медицины и эпидемиологии Университета Лома Линда и директору Центра исследований в сфере здравоохранения, Школа общественного здоровья при Университете Лома Линда, Калифорния; Дэвиду Дж.А. Дженкинсу, доктору медицины, доктору философии, профессору медицины кафедры медицинских наук и наук о питании Университета Торонто и директору Центра модификации факторов риска в больнице св. Михаила, Торонто; Ларри Куши, Доктору наук, адъюнкт-профессору, факультет эпидемиологии, Школа общественного здоровья при Университете Миннесоты в Миннеаполисе; Джин Майер из Исследовательского центра человеческого питания по вопросам старения при Министерстве сельского хозяйства США, Университет Тафта, Бостон, Массачусетс, и профессору Школы науки и политики питания при Университете Тафта; Бандару Редди, доктору ветеринарной медицины, доктору философии, адъюнкт-профессору, заведующему отделения раковых заболеваний, связанных с питанием, при Американском фонде здравоохранения в Вальхалле, Нью Йорк; Габриеле Риккарди, доктору медицины, адъюнкт-профессору метаболических болезней и председателю кафедры прикладной диетологии в школе медицины при Университете Федерико II в Неаполе, Италия; Джоане Сабате, доктору медицины, доктору общественного здоровья, адъюнкт-профессору по вопросам питания, эпидемиологии  и биостатистики из Университета Лома Линда; Университет Лома Линда, Калифорния; Розмари Стантон, бакалавру наук, Центр питания, специалисту по вопросам питания кафедры медицины, Университет Нового Южного Уэльса в Сиднее, Австралия; доктору медицины, профессору питания и биохимии в Афинской школе общественного здоровья и главе Всемирной организации здоровья, Сотрудничающего центра по питанию в Афинах,  Греция; и Уолтеру К. Виллету, доктору общественного здоровья, доктору медицины, профессору эпидемиологии и питания и главе кафедры питания Гарвардской школы общественного здоровья в Бостоне, Массачусетс.

Что не менее важно, нам напрямую или посредством публикаций помогали несколько авторов поваренных книг и шеф-поваров. Я должен поблагодарить Монику Спиллер, автора «Книга пекарей» и исследователя древней пищи; Джесс Кул, автора поваренных книг, шеф-повара и владельца Фли Стрит кафе возле Стэнфордского университета; Паулу Уольферт, автора многих книг по средиземноморской пище; и Деборе Мэдисон, автору и шеф-повару, который добавил несколько рецептов в мои предыдущие книги.

Многие книги являлись бесценным источником информации, но некоторые их них стоит особо выделить: «Съедобные орехи мира» Эдвина Меннингера; «Дарители по-индейски» Джека Везерфорда; «Полная книга фруктов и овощей» Францеско Бианчини и соавторов; «Для королевского вкуса» Лорна Сасса; Констанс Хайет и Шерон Батлер, которые вернули нам средневековые рецепты в своей «Кухне англичан: Манускрипты по английской кулинарии XIV века; «Фрукты и орехи в символах и празднествах» Мэри Рид;

«Энциклопедия орехов, ягод и семян» Джона Хайнермана; а также книга по истории пищи, которая всегда вдохновляла меня и которая очень дорога моему сердцу, «Еда в истории» Рейи Тэннэхилл.

Художник Джон Ричард из Менло Парка, Калифорния, создал великолепные иллюстрации каждого ореха, а Розмари Шмелле предоставила неоценимую помощь в подготовке данной рукописи.

И, наконец, я хочу выразить свою благодарность Джорджии Хагес, моему литературному агенту, и моему редактору, Даре Стьюарт, Авери Паблишинг, которые помогли завершить данную рукопись.

Вступление

Орехи являются прекрасным источником клетчатки, растительных стеролов и антиоксидантов. Клетчатка и растительные стеролы играют важную роль в уменьшении уровня холестерина. Люди часто не задумываются, что их рацион должен содержать растительные стеролы, которые, как показали исследования, в небольших количествах могут блокировать поглощение холестерина и благоприятствуют предотвращению развития сердечно-сосудистых заболеваний. Антиоксиданты могут противодействовать окислению холестерина в крови, которое особенно опасно для здоровья.

Не менее важным для здоровья людей, которые привыкли питаться жирной пищей, является тот факт, что орехи могут удовлетворить желание употребить какой-либо жирный продукт, как сыр или масло, и служат тем самым заменителем жирной пищи. Кроме того, орехи придают менее вкусной еде с низким содержанием жиров особенный вкус. Я назвал только несколько причин, почему орехи должны занимать важное место в вашем рационе с положительным воздействием на него. В этой книге вы узнаете факты, благодаря которым  получите правильное представление об орехах.

— Джон В. Фаркар, доктор медицинских наук, Профессор медицины и Директор Центра здоровья при Стэнфордском  Университете.