Примечание:

В рецептах указана чашка, вместо привычного нам стакана. Почему?

Данный текст представляет из себя американскую кулинарную книгу. При приготовлении блюд, американцы используют 250-мл мерную чашку для продуктов.

Вступление

Кто придумал сушить еду? Нам хочется верить, что какой-то доисторический охотник с подругой забыли кусок мяса около костра в своей пещере и вспомнили о нем лишь несколько дней спустя. К тому времени мясо почернело и высохло. Любопытство взяло верх над осторожностью, и кто-то из них решился его попробовать. После чего пробормотал кроманьонский вариант фразы «Вполне съедобно» и понял, что это и есть способ сохранять пищу съедобной до более голодных времен, которые, к сожалению, наступали так часто.

К началу ведения летописей, сушение еды было уже широко распространено. Финикийцы и другие рыболовы сушили улов на открытом воздухе; китайцы сушили на солнце чайные листья.

В Америке индейцы научили первых поселенцев сушить кукурузу и перемалывать ее в муку, вялить мясо медведя, оленя, лося и бизона, обитавших в лесах и на равнинах. В 1795 французы изобрели дегидратор для сушения овощей, в то время как американские семьи все еще использовали огонь, солнце и дым для сушения винограда, трав, мяса и перца.

В наши дни спрос на натуральный, здоровый и недорогой способ хранения пищи вернул дегидраторы на современные кухни. Повсеместно люди сушат различные виды пищевых продуктов в домашних условиях, в независимости от погоды.

Сушение пищи – естественная альтернатива консервированию и замораживанию, которая лучше всего подходит людям с ограниченным бюджетом, потому что сушеные фрукты, овощи, злаки и хлопья дают возможность вкусно и сытно питаться при малых финансовых и энергетических затратах. Сушеная пища отлично подходит для туристов, лыжников, рыбаков и прочих людей, которым необходим компактный запас пищи, достаточно легкий, чтобы поместиться в рюкзак или ранец. Также сушеные продукты прекрасно подходят домохозяйкам, которые ищут способ накормить семью вкусной и здоровой закуской. Владельцы дач тоже нашли применение сушеным продуктам, так как они могут спокойно храниться на протяжении довольно долгого срока (например, запасы на зиму). Сушение незаменимо при хранении продуктов людьми, которые живут в отдаленной местности, где на холодильники нельзя рассчитывать, в виду отсутствия электричества или перебоев с ним. А еще это отличный способ создания экстренного запаса продуктов на ограниченной площади хранения.

Цель сушения продуктов – удаление избыточной влаги и снижение содержания воды в продукте до 5-25%. Это необходимо для того, чтобы бактерии, вызывающие гниение не смогли выжить. И так как сушеные продукты имеют лишь часть изначального веса и размера (от половины до одной двенадцатой), небольшой прохладный чулан может вместить достаточный запас еды на зиму.

А при условии, что сушеные продукты упакованы в герметичную упаковку, они могут храниться практически неограниченный срок.

По сравнению с консервированием, сушение продуктов – воплощение простоты. Никаких сложных процедур, которым необходимо обучаться, никакого представляющего опасность оборудования. Вам не потребуется ни пневматическое устройство для консервации, ни ключ для закатывания банок. Никаких ящиков, жестяных банок, воронок для заливания рассола, крышек и щипцов. Единственное устройство, необходимое вам – дегидратор. И то без него можно обойтись. Все остальное, от сушильных лотков (в качестве которых можно использовать противни из духовки), до обыкновенных банок у вас уже есть под рукой, или может быть изготовлено из подручных средств.

По сравнению с замораживанием, сушение экономичнее и менее хлопотное. Сушение на солнце или с помощью горелки в духовке – обходится гораздо дешевле, нежели содержание холодильника, в зависимости от его объема, и цен на электричество в месте вашего проживания.

И даже если бы сушение продуктов не было проще, дешевле и удобнее, много людей все равно выбрало бы сушеные продукты за их вкус. Сушеные абрикосы, кусочки яблок и изюм отлично сочетаются со свежими фруктами, глазированными кусочками ананасов, тягучей пастилой и жестким, пряным вяленым мясом.

Так как сушение – более естественный способ увеличить срок хранения пищи, нежели консервирование и заморозка, многие верят, что оно позволяет сохранить больше питательных веществ, имеющихся в сыром продукте. И исследования проведенные Министерством Сельского хозяйства США, подтвердили это. Конечно, витамины теряются при бланшировании, - предварительной обработке, необходимой для сушения определенных продуктов, но и эту потерю питательных веществ можно свести к минимуму, если продукт обрабатывать строго в соответствии с указанным в рецепте временем.

Практически любой продукт можно высушить, следуя указанным в этой книге инструкциям. Которые имеют целью сохранение наибольшего из возможного количества питательных веществ и вкусовых качеств еды.

Будет ли ваша сушеная пища такой же вкусной, как «магазинная»? Производители располагают дорогим морозильно-сушильным оборудованием, но в вашем распоряжении свежие, спелые фрукты и свежесобранные овощи. Овощи, выращенные самостоятельно, или купленные на фермерских рынках и базарах, как правило, являются более вкусными и полезными, чем выращиваемые в промышленных масштабах.